Rabo de toro a la cordobesa

1) A pesar de que el nombre de la receta es rabo de toro a la cordobesa, el rabo de toro es prácticamente imposible de conseguir en el mercado ya que es un producto escaso que normalmente termina en los restaurantes y no llega a las carnicerías.
Dicho esto, lo que vamos a utilizar en esta receta es rabo de vaca pero también se puede utilizar rabo de ternera o rabo de buey si tenéis la suerte de conseguirlo. Si tenéis dudas entre usar rabo de vaca o de ternera, os recomendamos el rabo de vaca porque es más grande que el de ternera y en este sentido se parece más al rabo de toro.
Lo primero que vamos a hacer es retirar el exceso de grasa que puedan tener los trozos de rabo. Después, les añadimos sal y pimienta negra molida y los enharinamos por todos los lados, sacudiendo un poco con las manos el exceso de harina.
Vamos a dejar ya preparadas las verduras que vamos a utilizar, de manera que cortamos en láminas los dientes de ajo, la cebolla en trozos más bien medianos y la zanahoria en rodajitas del mismo grosor.

2) Para hacer esta receta, tenemos que utilizar una tartera amplia donde nos entre el rabo de manera holgada, sin que queden unos trozos amontonados encima unos de los otros. Ponemos una tartera a fuego fuerte con el aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos los trozos de rabo para dorarlos. Vamos a dorar el rabo unos dos minutos por cada unos de los lados y después, lo retiramos a una fuente y lo reservamos.

3) Bajamos el fuego a fuego medio y en la misma tartera, añadimos el ajo y lo sofreímos hasta que esté dorado. Añadimos la cebolla, una pizca de sal y mezclamos. Dejamos cocinar la cebolla unos 3-5 minutos, añadimos la zanahoria y la mezclamos bien con el conjunto.

4) Dejamos cocinar la zanahoria unos 3-4 minutos y añadimos la hoja de laurel y el tomate triturado. Mezclamos y cocinamos 3-4 minutos hasta que se evapore el líquido del tomate. Después, incorporamos a la tartera los trozos de rabo y los jugos que haya podido soltar en la fuente.

5) Ahora subimos el fuego a fuego fuerte y añadimos el vino tinto. Vamos a dejar cocinar a fuego vivo durante unos 10 minutos. Después, incorporamos el agua (o el caldo de carne) caliente y los clavos de olor. Tapamos la tartera y esperamos a que el conjunto rompa a hervir.
En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego bajo y dejamos cocinar el rabo con la tartera tapada durante unas 2 horas y media o 3 horas. El tiempo de cocción es orientativo, ya que depende del tipo de rabo que usemos y también de la intensidad del fuego. Sabremos que el rabo está en su punto cuando la carne se separe ella sola del hueso.

6) En este punto, ya tenemos el rabo a la cordobesa listo. Nos queda decidir si queremos triturar la salsa o no que realmente es cuestión de gustos. Nosotros vamos a triturar la salsa para que veáis cómo queda pero se puede dejar tranquilamente la salsa sin triturar y la presentación también será buena.
Para triturar la salsa, retiramos de la tartera los trozos de rabo, la hoja de laurel e intentamos sacar también los clavos de olor. Si queremos que la salsa nos quede más oscurita, habría que sacar también la zanahoria. Trituramos la salsa con la batidora hasta que nos quede una salsa lisa sin tropezones y después, volvemos a incorporar los trozos de rabo a la tartera. Encendemos de nuevo el fuego y le damos un último hervor al conjunto de 2-3 minutos.
Lo ideal es dejar reposar este guiso de rabo durante unas horas o incluso de un día para otro ya que así estará incluso más rico.

Servimos el rabo de toro con mucha salsa y en este caso pusimos de guarnición unas patatitas de asar que primero cocimos y después terminamos friendo en la sartén.
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Y si te animas a preparar esta receta tradicional de rabo de toro estofado con vino tinto, nos encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Este guiso de rabo es una auténtica delicia, la carne queda súper tierna y jugosa y la salsa melosa y súper sabrosa. Es realmente una receta sencilla que lo único que necesita es de bastante tiempo de cocción a fuego lento. En la web puedes visitar estas otras recetas de guisos a fuego lento como este jarrete de ternera estofado, estas carrilleras de ternera al vino o el ossobuco a la milanesa.

El rabo de toro a la cordobesa es uno de los platos más conocidos de la gastronomía de Córdoba junto con el salmorejo, las berenjenas fritas con miel y los flamenquines. Puedes ver aquí todas las recetas de cocina cordobesa que tenemos en la web.