Rape a la gallega

1) Para preparar esta receta de rape a la gallega, tenemos que quitarle la piel a la cola de rape y después, cortarla en medallones que tengan sobre 1 cm de grosor. Una vez que tengamos listos los medallones, les añadimos sal por los dos lados.

2) Una vez que tengamos listo el rape, vamos a preparar la ajada que es la salsa con la que vamos a aderezar este plato de rape a la gallega y que necesita reposar un poco antes de utilizarla.
Lo primero que haremos para preparar la ajada será pelar los ajos y cortarlos en láminas. Después, ponemos el aceite de oliva en una olla pequeña e incorporamos el ajo laminado. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco se irán friendo y, a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Cocinamos hasta que tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento, apartamos el cazo del fuego para que el aceite pierda temperatura y también vamos a reservar parte de los ajos de la ajada para decorar al final el rape a la gallega.

3) A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos antes, esto lo hacemos fuera del fuego, con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará. Como le vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner el cazo en el fuego y añadimos el vinagre. Cocinamos y removemos con las varillas unos instantes y retiramos del fuego.
Ya tenemos la ajada hecha, en este momento ya podríamos utilizarla pero vamos a dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia. Es cuestión de gustos dejarla reposar o no.

4) Si decidimos reposar la ajada, después de haberla dejado reposar durante 1 hora, vamos a colarla. Para ello, colocamos un colador encima de un bol y dentro del colador, colocamos una servilleta de tela o un poco de papel de cocina y vertemos despacio toda la mezcla. Dejamos que se vaya filtrando todo el aceite de la ajada para obtener una salsa clara y limpia y ya tenemos la ajada lista.

5) Vamos a pelar y cortar las patatas en rodajas que tengan sobre medio cm de grosor. Ponemos una tartera amplia con agua a fuego fuerte y cuando el agua rompa a hervir, añadimos sal y las patatas y las dejamos cocer 5 minutos a fuego medio. Después de los 5 minutos, añadimos los guisantes y dejamos cocer 5 minutos más.

6) Después, incorporamos las rodajas de rape a la tartera y dejamos cocer el conjunto 1-2 minutos más, con la tartera tapada.
Sacamos con cuidado de la tartera el rape y las patatas y ya podemos emplatar.
Para emplatar, ponemos en la base del plato las rodajas de patatas y ponemos encima el rape con los guisantes para terminar regando todo el conjunto con la ajada y decorando con los ajos que dejamos reservados al principio.

Y ya tenemos listo para disfrutar este tradicional rape a la gallega.
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