Sargo al horno con patatas

1) Lo primero que haremos para preparar esta receta será limpiar y filetear el sargo. Para separar los filetes le damos unos cortes a la altura de la cabeza y donde empieza la cola.
Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal. Una vez tengamos el corte, iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central del sargo hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne y hacemos lo mismo con el otro filete.

2) Una vez tengamos listos los filetes, inclinando el cuchillo le cortamos la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas y la zona más próxima a los intestinos.
Como podéis ver ya tenemos los filetes prácticamente limpios. Si queremos dejar el sargo completamente limpio, le sacaremos las espinas que tiene en la parte central del filete con la ayuda de unas pinzas de pescado. Las podéis ver y notar pasando el dedo a lo largo de la parte central.
Una vez sin espinas, cortamos cada filete del sargo por la mitad como podéis ver en la última foto.

3) Una vez tengamos el pescado limpio, vamos a preparar un majado con ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra. Ponemos los ingredientes bien picados en el mortero, los machacamos bien y por último añadimos el aceite. Cuando tengamos el majado listo, aliñamos los filetes de sargo por ambas partes y reservamos.

4) Para la guarnición de esta receta vamos a necesitar patatas, pimientos y cebolla. Lo primero que haremos será cortar las patatas en rodajas y aliñarlas al gusto en un bol con ajo, perejil, pimienta negra y aceite de oliva. Mezclamos bien todos los ingredientes y hacemos una cama en una fuente de horno. Metemos la fuente a media altura en el horno previamente precalentado a 180º C. Mientras se van cocinando las patatas vamos a cortar en juliana la cebolla y el pimiento rojo.

5) Antes de meter la cebolla y el pimiento en el horno los vamos a cocinar a fuego vivo en la sartén. Primero cocinamos la cebolla con un poco de aceite y sal. Cuando empiece a estar transparente la retiramos y cocinamos el pimiento. Cuando el pimiento empiece a estar dorado, añadimos la cebolla y los cocinamos juntos unos instantes. Subimos el fuego, añadimos el vino blanco y cocinamos durante 1 minuto hasta que se evapore el alcohol.

6) Sacamos las patatas del horno y repartimos por encima la cebolla, el pimiento y los jugos de la sartén e introducimos nuevamente la fuente en el horno unos 5 minutos.
Mientras se acaba de cocinar la guarnición vamos a darle una primera cocción al sargo en la plancha para que nos quede la piel dorada y crujiente. Ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando coja temperatura añadimos un chorrito de aceite de oliva.

7) Antes de poner el sargo a la plancha podemos darle un par de cortes en la piel para que con el calor no se encoja. Ponemos el sargo con la piel hacia abajo y lo dejamos cocinar sin moverlo hasta que veamos que los bordes empiezan a estar dorados (de 30 segundos a 1 minuto aproximadamente). Cuando esté listo lo sacamos con una espátula. Como se puede ver en la penúltima foto, la parte de la piel está tostada pero la parte interior está aún cruda. Esta parte es la que vamos a terminar de cocinar en el horno por lo que ponemos los filetes del sargo sobre la guarnición y volvemos a meter en el horno. Solo necesitamos que se acabe de cocinar el sargo por lo que necesitará un par de minutos de horno.

8) Pasados los dos minutos ya tenemos el sargo completamente cocinado, la piel tostada y el interior jugoso. Emplatamos poniendo la guarnición en el plato y sobre ésta los filetes del sargo y un poco del líquido que nos ha quedado en la fuente.

9) Ya tenemos esta receta gallega de sargo al horno con patatas y pimientos.
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