Sashimi de jurel en salsa ponzu

1) Para hacer este sashimi de jurel necesitamos preparar con antelación los ingredientes, ya que el jurel debe pasar unos días en el congelador y la salsa Ponzu necesita 24-48 horas de reposo en la nevera. Para preparar la salsa ponzu tienes la receta aquí . La salsa Ponzu es muy utilizada en la cocina japonesa, tiene una base cítrica pero con un punto dulce que le aporta el mirin.

2) Como esta receta se hace con pescado crudo es recomendable congelarlo previamente para eliminar posibles parásitos como el anisakis. Lo que haremos es congelarlo ya limpio y filetado. Lo primero que haremos será darle unos cortes a la altura de la cabeza y donde empieza la cola para sacar los filetes.

3) Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la linea de las espina dorsal. Una vez tengamos el corte iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central del jurel hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne.
Le daremos la vuelta al jurel y sacaremos el otro filete.

4) Cuando tengamos el primer filete le sacaremos la piel, le damos un pequeño corte en la parte de la cola sin llegar a cortar la piel y deslizamos el cuchillo a lo largo del filete agarrando con la otra mano la piel. Desechamos la piel y le cortamos la parte alta del lomo y la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas de ambas partes.

5) Como podéis ver ya tenemos el primer filete prácticamente limpio, sólo nos queda sacarle las espinas que tiene en la parte central del filete. Las podéis ver y notar pasando el dedo a lo largo de la parte central. Con la ayuda de unas pinzas de pescado sacaremos todas las espinas hasta tener el filete completamente limpio.
Una vez tengamos el jurel limpio de piel y de espinas, lo envolvemos en un film plástico y lo metemos en el congelador durante 5 días a -20ºC.

6) El día anterior al que vayamos a preparar el sashimi, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelar en la nevera.Una vez tengamos el pescado descongelado, preparemos el resto de ingredientes para el sashimi. Cortamos los rabanitos en discos y después en bastoncitos, picamos muy fina la cebolla roja y por último picamos el ajo tierno.

7) Con un cuchillo bien afilado cortamos los trozos de sashimi en diagonal y deslizando todo el filo del cuchillo para evitar que se desgarre el pescado.

8) A continuación, presentamos el pescado en una fuente, aderezamos con la salsa ponzu y colocamos sobre el jurel la cebolla roja, los rabanitos y el ajete tierno.

9) Ya tenemos nuestro sashimi de jurel preparado, lo podemos decorar con unas hojitas de cilantro y ya está listo para comer!
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