Guiso de rubio

1) El rubio, escacho o alfóndiga es un sabroso pescado de carne blanca y firme, muy apropiado para caldeiradas o calderetas. Es bastante espinoso, por lo que es mejor elegirlo grande. En Galicia se le conoce como escacho, alfóndiga, berete, rubio...
Es un pezscado con muchos nombres y dependiendo de la zona se le llama garneu, arete, perla, perlón, rubio, lluerna, lucerna, neskazarra, arraigorri, parloi-gorri, escacho y seguramente muchos más que ya no hemos conocido.

2) Para preparar la caldeirada limpiaremos y filetearemos el pescado, así aprovecharemos la cabeza y las espinas para hacer un fumet. Si no queremos pasar el trabajo de filetearlo también lo podremos cortar en rodajas y hacer el fumet con la cabeza del escacho.

3) En la lista de ingredientes, tienes el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo hacer el fumet de pescado pero vamos a hacer aquí un pequeño resumen.
Para hacer el fumet ponemos a fuego medio una olla con aceite de oliva virgen extra, incorporamos unos dientes de ajo, unos granos de pimienta, cebolla, apio, puerro y zanahoria. Rehogamos unos minutos y añadimos las espinas y la cabeza del rubio. Dejamos que se sofría el conjunto 1 minuto removiendo continuamente. Añadimos el vino blanco para desglasar los restos que se hayan quedado pegados al fondo, cocinamos hasta que se evapore el alcohol (1 minuto) y añadimos el agua. Retiramos la espuma que se forma en la superficie y dejamos cocinar todo el conjunto durante unos 20 minutos, desde que el agua empiece a hervir.

4) Mientras se cocina el fumet, prepararemos los ingredientes de la caldeirada. Troceamos el pescado, lo salamos y reservamos. Sacamos los guisantes de las vainas y troceamos las patatas chascándolas. Picamos la cebolla y los pimientos rojo y verde.

5) Ponemos una olla a fuego con aceite de oliva para e incorporamos los dientes de ajo bien picaditos. Los sofreímos hasta que se empiecen a dorar y en ese momento añadimos la cebolla. Removemos y cocinamos un par de minutos. A continuación, incorporamos los pimientos rojo y verde, una pizca de sal y cocinamos a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que los pimientos estén blanditos.

6) Para darle cuerpo al guiso vamos a incorporar un poco de harina (opcional) y pimentón dulce. Los cocinamos unos instantes con cuidado de que no se queme el pimentón, añadimos el vino blanco y cocinamos el conjunto durante un minuto para que se evapore el alcohol.

7) Incorporamos las patatas que teníamos cortadas y mezclamos con el sofrito. Incorporamos el fumet bien caliente que habremos colado previamente. Añadiremos el fumet suficiente para que cubra las patatas y dejamos cocer a fuego suave durante unos 10 minutos.

8) Cuando las patatas lleven la mitad del tiempo de cocción, añadimos los guisantes y continuamos con la cocción.

9) Cuando tengamos las patatas cocidas, apagamos el fuego, incorporamos el pescado y tapamos la olla. Dejamos que se cocine con el calor residual durante unos 5 minutos (el tiempo dependerá del grosor del pescado). Cuando tengamos el rubio cocinado, incorporamos al guiso perejil fresco recién picado.

Ya tenemos nuestra caldeirada de escacho o rubio lista para disfrutar!
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