Merluza a la marinera

1) Para hacer esta receta tradicional de merluza a la marinera, vamos a utilizar merluza cortada en rodajas (aunque también podríamos usar lomos de merluza), almejas, gambas (también pueden ser langostinos) y mejillones.
Lo ideal para hacer esta receta de merluza es usar un fumet de pescado casero. En la lista de ingredientes, encontrarás el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo hacer un caldo de pescado.

2) Lo primero que tenemos que hacer es limpiar las almejas para eliminar cualquier posible arena que puedan tener en su interior que nos pueda estropear el plato, ya que vamos a abrir las almejas dentro del guiso. Para limpiar las almejas, les pasamos primero un agua fría para limpiarlas por fuera y después, las dejamos en la nevera un mínimo de 30 minutos en un recipiente con agua fría y sal para que suelten cualquier resto de arena que pudieran tener. Desechamos las almejas que tengan la concha rota o que estén abiertas y no se cierren al tocarlas.

3) Para limpiar los mejillones, les pasamos también primero un agua fría para limpiarlos por fuera y después les quitamos las barbas con la ayuda de un cuchillo. Igualmente desechamos los mejillones que tengan la concha rota o que estén abiertos y no se cierren al tocarlos.
Vamos a abrir los mejillones al vapor y para ello, ponemos a fuego fuerte una olla amplia para que se puedan abrir los mejillones con facilidad. Añadimos en la olla un chorrito de vino blanco y los mejillones bien limpios. Tapamos la olla, ponemos el fuego a una intensidad media-fuerte y dejamos cocer durante unos 8 minutos o hasta que se abran los mejillones. Cuando estén todos abiertos, sacamos los mejillones de la olla y dejamos que pierdan temperatura. Cuando estén los mejillones templados, los sacamos de las conchas y los reservamos.

4) Como dijimos antes, vamos a utilizar rodajas de merluza para hacer esta merluza a la marinera. En este caso es una merluza fresca pero también podemos utilizar merluza congelada. Añadimos sal a la merluza por los dos lados y la reservamos en la nevera.
Vamos a añadir unas gambas pero pueden ser langostinos o incluso gambones. Pelamos las gambas y reservamos las cabezas porque las vamos a utilizar a continuación. Les retiramos el intestino con la ayuda de una puntilla y les añadimos sal y pimienta negra molida.
También vamos a picar muy finito el ajo y la cebolla.

5) Ponemos una tartera a fuego medio con aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos las cabezas de las gambas y las doramos durante 2-3 minutos para que suelten todo su sabor en el aceite. Después, las retiramos de la tartera y añadimos el ajo picado. Mezclamos bien intentando raspar con una espátula los restos que se hayan quedado pegados en el fondo de la tartera de dorar las cabezas de las gambas. Sofreímos el ajo unos instantes y a continuación, añadimos la cebolla, una pizca de sal y la hoja de laurel. Mezclamos bien y dejamos cocinar la cebolla unos 6-7 minutos a fuego medio.

6) A continuación, subimos un poco el fuego, añadimos la harina de trigo, mezclamos y la cocinamos 1 minuto para que pierda el sabor a crudo. Después, añadimos el pimentón dulce y también lo mezclamos rápidamente para enseguida añadir el vino blanco. Mezclamos y cocinamos 1-2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino.

7) A continuación, añadimos el caldo de pescado (que lo tendremos bien caliente), mezclamos y esperamos a que el conjunto rompa a hervir. En cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego medio y dejamos cocinar 5 minutos con la tartera tapada. Después de los 5 minutos, incorporamos las rodajas de merluza y cocinamos otros 5 minutos con la tartera tapada.

8) A continuación, añadimos las almejas (bien escurridas del agua de haberlas limpiado) y las gambas. Dejamos cocinar con la tartera tapada unos 3-4 minutos que es el tiempo aproximado que necesitan las almejas para abrirse, las gambas para cocinarse y la merluza para terminar de estar en su punto.
Pasados estos 3-4 minutos, añadimos los mejillones y mezclamos el conjunto haciendo movimientos circulares de vaivén con la tartera para que todo el conjunto se impregne bien con la salsa marinera.

Espolvoreamos por encima un poco de perejil fresco picadito y ya tenemos lista para servir esta merluza a la marinera tradicional!
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