Pollo en pepitoria

1) El pollo en pepitoria es una de las recetas más clásicas y populares de la cocina española y lo que pasa en las recetas tradicionales es que hay distintas formas de preparar la receta pero podemos decir que lo que siempre debería llevar la pepitoria es azafrán, almendras y yema de huevo cocida. Con estos 3 ingredientes base se elabora una picada que se añade al principio de la cocción del guiso, a diferencia de otras de recetas de guisos donde la picada se añade al final.
Para preparar esta receta de pollo en pepitoria de la abuela, pedimos en la carnicería que nos troceasen un pollo entero, de manera que vamos a utilizar todas las partes del pollo: jamoncito, contramuslo, alita y pechuga, todo cortado en trozos más o menos regulares. Dicho esto, podemos hacer la misma receta utilizando solamente muslos, contramuslos o jamoncitos, un poco en función del gusto de cada casa.
Lo primero que haremos será añadir sal y pimienta negra molida al pollo por los dos lados y también cortamos el ajo en láminas finitas y la cebolla en juliana.

2) Para cocer los huevos, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos, los cortamos a la mitad y separamos la yema de la clara. La yema la vamos a usar en la picada y la clara la añadiremos al final de todo.

3) Lo primero que vamos a hacer es dejar preparada la picada del pollo en pepitoria. Para ello, ponemos una sartén sin nada de aceite a fuego medio-alto y cuando la sartén esté caliente, añadimos las hebras de azafrán, las tostamos sobre medio minuto y después las colocamos en el mortero. A continuación, tostamos las almendras crudas y peladas en la sartén unos 2 minutos con cuidado de que no se quemen y también las añadimos al mortero. Añadimos unas gotitas de aceite de oliva para tostar el pan duro 1 minuto por cada lado hasta que se ponga doradito y después, lo cortamos en trocitos y lo colocamos en el mortero.

4) Ahora ponemos a fuego medio una tartera con el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo laminado y lo sofreímos durante 1 minuto hasta que se ponga doradito. Después, lo sacamos de la tartera y lo incorporamos al mortero.
Finalmente, añadimos la yema de huevo cocida al mortero y ya tenemos todos los elementos de la picada listos para machacar. Machamos bien todos los ingredientes de la picada con la mano del mortero hasta que nos quede una picada fina y homogénea.

5) Ponemos a fuego alto la misma tartera donde doramos el ajo y cuando el aceite esté bien caliente, añadimos el pollo y lo doramos 1 minuto por cada lado para después, retirarlo a una fuente y reservarlo.
Añadimos un poco más de aceite de oliva si fuera necesario y bajamos el fuego a fuego medio. Incorporamos la cebolla en juliana, un poco de sal y mezclamos bien raspando los posibles restos que se hayan podido haber quedado pegados en el fondo de la tartera después de dorar el pollo. Dejamos cocinar la cebolla a fuego medio durante unos 6-7 minutos.

6) A continuación, subimos el fuego, añadimos el vino blanco y esperamos un par de minutos a que se evapore completamente el alcohol del vino. Después, incorporamos a la tartera el pollo, el caldo de pollo (que lo tendremos bien caliente) y también la picada.

7) Repartimos la picada por encima de todo el conjunto y después, movemos la tartera haciendo movimientos circulares de vaivén para que la picada se integre con el caldo. Esperamos a que el guiso empiece a hervir y en cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar con la tartera tapada durante unos 40 minutos.
Después de los 40 minutos, el guiso estará listo, el pollo tierno y jugoso y con una salsa súper rica para mojar pan. Rectificamos el punto de sal si fuese necesario y terminamos añadiendo por encima la clara de huevo cocida muy picadita.

Para emplatar el pollo en pepitoria, podemos decorar espolvoreando un poco de perejil fresco picado muy finito. Si queremos preparar una guarnición para este pollo en pepitoria, unas patatas fritas o un arroz blanco le van de maravilla.
¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE POLLO EN PEPITORIA?
Y si te animas a preparar este pollo en pepitoria tradicional de la abuela, nos encantaría saber qué tal fue el resultado. Más abajo puedes compartir la receta o puntuarla.