Raya a la gallega

1) En esta receta vamos a preparar una caldeirada de raya y le daremos un toque especial con una ajada gallega, un sofrito hecho con ajos, pimentón y unto.
La raya es un pescado blanco muy cómodo de comer ya que es un pez cartilaginoso que no tiene espinas. Lo más habitual es encontrar la raya en los mercados o pescaderías sin piel y cortada en dos trozos que son las alas. Para facilitarnos el trabajo, podemos pedir en la pescadería que nos corten las alas de la raya en trozos medianos.

2) Comenzamos lavando las alas de la raya con abundante agua, las escurrimos bien y les añadimos sal gorda. Mientras la raya coge la sal, prepararemos los ingredientes principales de la caldeirada. Cortamos la cebolla en juliana y las patatas en trozos de bocado que sean del mismo tamaño. También fileteamos los dientes de ajo para preparar la ajada.

3) Ponemos una olla a fuego fuerte con abundante agua caliente y unas hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos las patatas y la cebolla. Tapamos la olla y esperamos a que el agua vuelva a hervir.

4) Cuando el agua vuelva a hervir, bajamos el fuego e incorporamos la sal, unos granos de pimienta negra, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y tapamos la olla. Vamos a dejar cocinar las patatas a fuego medio durante unos 8-10 minutos (no queremos que se cuezan de todo ya que después añadiremos la raya).

5) Pasados los 8-10 minutos, añadimos las alas de la raya troceadas y las dejamos cocer durante otros 10 minutos hasta que el pescado esté en su punto y las patatas cocidas.
Mientras se cuece la raya, vamos a ir preparando la ajada. Para ello, ponemos una sartén con el aceite de oliva virgen extra a fuego medio con los dientes de ajo fileteados.

6) Cuando los ajos empiecen a "bailar", incorporamos el unto y dejamos que se dore poco a poco y removiendo constantemente. Cuando estén los ajos y el unto dorados, los retiramos de la sartén y apagamos el fuego. Una vez se haya templado el aceite, le incorporamos el pimentón dulce y removemos para mezclar con el aceite, añadimos el vinagre y un poco del agua de la cocción de la raya (opcional). Removemos bien el conjunto y reservamos.
En este paso hay que tener un poco de cuidado ya que si el aceite está muy caliente nos quemará el pimentón y nos estropeará la ajada. Por lo que podemos probar primero con una pizca de pimentón, comprobar que no se quema y si la temperatura es la adecuada, añadir el resto del pimentón.

7) Cuando tengamos la raya en su punto de cocción, la sacamos de la olla junto con las patatas, escurrimos bien el agua de cocción y ya podemos emplatar.

8) Emplatamos la raya con las patatas, añadimos por encima la ajada y decoramos con un poco de perejil. También podemos servir la ajada en una salsera y que cada uno que se sirva a su gusto.
Otra opción de preparación final es escurrir prácticamente toda el agua de cocción de la olla, verter la ajada directamente y ligar en conjunto en la olla. Eso ya queda al gusto de cada uno.

Y ya tenemos lista nuestra caldeirada de raya o raya a la gallega!! Una de las recetas de pescado más famosas de las zonas costeras de Galicia, en concreto de las Rías Baixas.
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