Risotto de gambas y calabacín

1) Lo primero que haremos para preparar este risotto de gambas y calabacín será hacer un caldo de verduras, que va a ser la base de este risotto. En este caso, lleva cebolla, ajo, zanahoria, puerro, unos granos de pimienta y sal. Mientras se cocina el caldo, iremos preparando los ingredientes. Pelamos las gambas (reservamos alguna cabeza para después), troceamos el calabacín en trozos pequeños y picamos la cebolla muy fina. Para darle un toque picante a este risotto vamos a utilizar un poco de cayena que picaremos muy fina.

2) Cuando tengamos los ingredientes listos y el caldo en marcha, cubrimos la base de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, añadimos la mitad de la mantequilla y ponemos a fuego medio hasta que se derrita la mantequilla. Cuando tengamos la mantequilla disuelta en el aceite de oliva incorporamos una pizca de cayena picada y la cebolla.

3) Cocinamos la cebolla a fuego medio y removemos de vez en cuando. Cuando empiece a estar transparente, le añadimos las cabezas de las gambas y las cocinamos por ambas caras durante un par de minutos (durante estos dos minutos las cabezas se tostarán y nos dejarán un sabor a mar buenísimo en este risotto). Sacamos las cabezas con cuidado e incorporamos el arroz.

4) Mezclamos el arroz con el sofrito y lo doramos brevemente (como mucho 1 minuto). Subimos un poco el fuego y añadimos el vino blanco.

5) Removemos el arroz con una cuchara de madera, dejamos que se evapore el alcohol y volvemos a poner a fuego medio. Añadimos el calabacín, lo mezclamos durante un minuto con el arroz e incorporamos el caldo de verduras (es muy importante que esté muy caliente). La primera vez añadimos un par de cucharones o lo suficiente para cubrir el fondo de la cazuela.

6) A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, iremos añadiendo cucharón a cucharón y removiendo continuamente para que el arroz vaya soltando todo el almidón.
Este arroz que utilicé (arborio) estará listo en 15-18 minutos. Quedará blandito por fuera pero "al dente" por dentro.

7) Mientras se va cocinando el risotto, prepararemos las gambas. En esta ocasión utilicé gambones de un tamaño hermoso por lo que cada colita de gambón lo corté en tres trozos. Si utilizamos gambas al ser de menor tamaño, las podremos añadir enteras. Salpimentamos las colas y seguimos removiendo el arroz esperando a que el arroz absorba casi todo el caldo antes de incorporar otro cucharón. Después de 10 minutos cocinando el arroz, añadimos las gambas.

8) Mezclamos las gambas con el arroz y seguimos cocinando hasta que el arroz esté "al dente" (recordamos sobre 15 ó 18 minutos). Para saber si tenemos el arroz listo, podemos retirar un par de granos y probarlos para ver si están en su punto. A continuación, apagamos el fuego y rectificamos de sal si hiciese falta. Añadimos el resto de la mantequilla, rallamos el queso parmesano y removemos con cuidado para que se derrita la mantequilla y se funda el queso. Para finalizar picamos muy fino perejil fresco y emplatamos.

9) Servimos el risotto de gambas y calabacín inmediatamente.

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