Verdinas con marisco

1) El primer paso que tendremos que hacer para preparar esta fabas verdinas será hidratarlas la noche anterior. Nosotros tiramos para casa y para esta receta utilizamos una faba verdina que tenemos en Galicia en la zona de A Mariña en Lugo pero podéis utilizar cualquier otra alubia verdina de calidad. La noche anterior pondremos las verdinas en un recipiente amplio con abundante agua para que se hidraten (durante al menos 8 horas). Al día siguiente veremos como las fabas habrán aumentado de tamaño al hidratarse con el agua. En la última foto se puede ver una verdina seca y otra hidratada y como ha doblado su tamaño.

2) Para preparar esta receta de verdinas con marisco hemos escogido berberechos, cigalas y gambones pero podéis hacer las verdinas con el marisco que más os guste.
Si utilizamos almejas o berberechos tendremos que ponerlos en un recipiente amplio unas horas para que suelten toda la arena (al final de la receta encontrarás el enlace de cómo limpiar los berberechos).
Separamos las cabezas del cuerpo de las cigalas y las reservamos. También pelamos los gambones, les retiramos el intestino y los reservamos en la nevera. Las cabezas de los gambones los podremos utilizar para preparar el fumet de pescado.
Otro paso que tendremos que hacer con antelación será preparar un fumet o caldo de pescado en el que después cocinaremos las verdinas. Tienes el enlace de la receta del fumet de pescado en la lista de ingredientes.

3) Mientras se enfría el caldo de pescado que hemos preparado, pondremos las verdinas en una tartera amplia e incorporamos el puerro, la cebolla, la zanahoria, la patata (la patata nos ayudará a darle cuerpo a las verdinas) y la hoja de laurel.

4) Cuando tengamos el caldo de pescado templado o frío, lo añadimos a las verdinas hasta que el agua cubra las fabas por lo menos dos dedos por encima. Tapamos la olla, la ponemos a fuego fuerte y cuando empiece el hervor, se empezará a formar una espumita en la superficie, por las impurezas de las verdinas, que retiraremos con un cucharón.

5) Cuando tengamos las verdinas libres de impurezas, bajamos el fuego al mínimo para que vayan teniendo una cocción muy suave pero constante. Añadimos la sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Tapamos la olla y dejamos cocer 10 minutos.
Pasados los 10 minutos, añadimos un poco de agua fría para "asustar" a las fabas verdinas, para cortar la cocción y así evitar que se pelen (repetiremos esta operación otras dos veces más durante los primeros 30 minutos de cocción). Tapamos la olla y dejamos que continúe la cocción. Necesitarán en total sobre una hora y media de cocción a fuego suave.

6) Mientras se siguen cocinando las fabas verdinas, vamos a preparar un sofrito aparte. Para ello, pelamos y fileteamos los ajos. Ponemos una sartén a fuego muy bajo con aceite de oliva virgen extra, añadimos los ajos y una guindilla deshecha para darle un ligero toque picante. Dejamos que se cocinen a fuego bajo y que vayan aromatizando el aceite de oliva. En esta sartén será donde vamos a marcar los mariscos antes de añadirlos a las verdinas.
Mientras se van dorando los ajos, retiramos los vegetales de la olla (llevaremos una hora de cocción) y los colocamos en el vaso batidor con un poco del caldo de la cocción. Apagamos el fuego de la sartén, retiramos los ajos dorados y los incorporamos al vaso.

7) Trituramos bien con la batidora y añadimos esta mezcla a las verdinas. Esta mezcla le va a aportar un punto de sabor a las fabas con los ajos dorados y además, los vegetales triturados le aportarán cuerpo al guiso.
En este punto, las verdinas estarán prácticamente cocidas por lo que vamos a ir marcando los mariscos y añadiéndolos a la olla. Volvemos a encender el fuego de la sartén donde cocinamos los ajos, cocinamos las cabezas de las cigalas y las añadimos a las verdinas (como estas cigalas eran de la ría aplasté la cabeza en la olla para que aportasen todo el sabor de su interior). Si las cigalas son grandes podemos separar las pinzas para que se integren mejor en el guiso.

8) En la misma sartén, marcamos las colas de los gambones y de las cigalas y las incorporamos a las verdinas. El último marisco que incorporaremos serán los berberechos. Los abriremos en la misma sartén con un poco de vino blanco y a medida que se vayan abriendo, los añadiremos a la olla junto con el líquido que quede en la sartén. Desecharemos los berberechos que no se abran. Para remover el conjunto e integrar el marisco en las verdinas lo haremos moviendo la olla con movimientos circulares de vaivén ya que si lo hiciésemos con un utensilio de cocina, podemos romper las verdinas.

Y ya tenemos las verdinas con marisco listas para comer! Recuerda que este tipo de platos están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas.
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En esta receta utilizamos berberechos, por lo que es fundamental limpiar los berberechos correctamente antes de cocinarlos para que eliminar cualquier resto de arena que nos pueda estropear el guiso.

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