Vieiras a la plancha sobre crema de coliflor, pasas y piñones

1) Uno de los mariscos más característicos de Galicia es la vieira y para hacer esta receta, como podéis ver, utilicé vieira gallega fresca y limpia. Viene depurada, eviscerada y envasada individualmente.

2) Lo primero que haremos será preparar la base para las vieiras a la plancha que será una crema de coliflor. Partimos la coliflor, sacamos las flores de la coliflor sin que tenga mucha parte del tallo que es algo más duro y las troceamos. Picamos igualmente el puerro, la cebolleta y cortamos en rodajas muy finas la patata.

3) Una vez tengamos todos los ingredientes listos, ponemos una olla al fuego medio con aceite de oliva virgen extra y la mantequilla. Cuando se derrita la mantequilla incorporamos la cebolleta, una pizca de sal y el puerro bien picado. Salpimentamos y dejamos que se pochen la cebolleta y el puerro sobre 3-5 minutos.

4) Cuando tengamos la cebolleta pochada, añadimos el CALDO CASERO DE POLLO o de verduras, la patata cortada muy fina para que se cueza rápido, la nata con la leche y la coliflor (la coliflor tiene que quedar prácticamente cubierta por los líquidos). Mezclamos bien todo, tapamos la olla y dejamos que se cocine durante unos 10 minutos o hasta que la coliflor y la patata estén bien blanditas.

5) Opcionalmente le podemos rallar un poco de jengibre fresco que le dará un ligero toque picante y cítrico a la crema. Cuando tengamos la coliflor bien cocida, solo nos queda triturar bien con una batidora hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal y la reservamos.
Como vamos a preparar las vieiras a la plancha y a utilizar las conchas para la presentación del plato, separamos las vieiras de las conchas con la ayuda de una puntilla. Colocamos las vieiras sobre un papel de cocina para que absorba la humedad y lavamos las conchas.

6) A continuación, hidratamos las uvas pasas en brandy y las troceamos. Tostamos los piñones en una sartén sin aceite y cuando empiecen a estar dorados los retiramos.
Y cuando tengamos todas la vieiras secas las bañamos con un poco de AOVE, incorporamos pimienta negra recién molida y las reservamos.

7) En esta ocasión vamos a emplatar en la misma cocha de la vieira pero si lo prefieres se puede emplatar sobre un plato hondo. Colocamos la parte plana de la vieira sobre el plato (nos ayudará a mantener estable la vieira) y encima la otra concha de la vieira. Añadimos la crema de coliflor caliente que como podéis ver tiene una textura lo suficientemente densa para aguantar la vieira sin que se hunda en la crema.

8) Cuando tengamos la crema de coliflor en los platos, vamos a cocinar las vieiras a la plancha con unas gotas de aceite de oliva. Con unos treinta segundos por un lado y algo menos por el otro es suficiente. Sacamos la vieira de la plancha la colocamos sobra la crema de coliflor y añadimos los piñones, las pasas, el cebollino picado y una pizca de sal maldon.

9) Ya tenemos las vieiras a la plancha con la crema de coliflor listas.
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