Salpicón de marisco

1) Lo primero que vamos a hacer para preparar este salpicón de marisco con buey de mar y langostinos es cocer el buey de mar porque necesitamos que esté templadito para poder vaciarlo.
Para cocer el buey de mar, colocamos el laurel en la olla y como los bueyes de mar que tenemos están vivos, lo introducimos en la olla con las patas hacia arriba. Medimos la cantidad de agua fría que necesitamos para que queden completamente cubiertos y la añadimos a la olla. Para estos dos bueyes de mar necesité unos 5 litros de agua dulce a la que añadimos 300 g de sal (hay que añadir 60 g de sal por cada litro de agua).
Ponemos la olla al fuego de manera que al principio el fuego tiene que estar a media potencia y cuando el buey deje de mover las patas, subimos el fuego y llevamos a ebullición (para acelerar el proceso podemos tapar la olla hasta que el agua empiece a hervir). A partir de que el agua rompa a hervir, es cuando se empieza a contar el tiempo de cocción del buey de mar.
Según el peso del buey de mar, los tiempos de cocción variarán. Un buey de hasta 800 g necesitará 17 minutos de cocción. Al final de la receta, en notas y recomendaciones, os dejamos una tabla con los tiempos de cocción según el peso del buey de mar. Si durante la cocción se genera espuma, la iremos sacando de la olla con la ayuda de una cuchara o una espumadera.

2) Una vez tengamos el buey de mar cocido, lo sacamos con cuidado de no quemarnos, lo colocamos en una fuente con las patas hacia arriba y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Cuando se haya templado el buey, lo abrimos para sacar toda la carne tanto de las patas como del caparazón.

3) Lo siguiente que vamos a hacer es cocer los langostinos. Para ello, primero los lavamos en abundante agua fría y opcionalmente podemos retirarles el intestino con una puntilla o un cuchillo pequeño. Para ello, introducimos la punta por debajo del intestino, sacamos la puntilla con cuidado y tiramos del intestino del langostino hasta sacarlo completamente.
Cuando tengamos los langostinos limpios, ponemos a calentar una tartera amplia con agua caliente y opcionalmente unas hojas de laurel. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos la sal y los langostinos. Necesitaremos 30 g de sal por cada litro de agua.

4) Al añadir los langostinos, el hervor se interrumpirá unos segundos. Cuando el agua vuelva a hervir mantenemos entre 1 y 2 minutos la cocción. La cantidad de tiempo no es exacta ya que dependerá del tamaño de los langostinos.
Pasado el tiempo, ya podemos retirar los langostinos con una espumadera. En este momento ya tendremos los langostinos cocidos y nos quedaría solo el siguiente paso para que queden en su punto. Los sumergimos durante un par de minutos en agua con hielo y sal, para cortar la cocción y que así su carne quede más firme y tersa. Después, pelamos los langostinos y los cortamos en trocitos.

5) Y lo último que nos queda por cocer son los huevos. Para cocer los huevos, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos.

6) Picamos los huevos muy finito y ya podemos empezar a mezclar los ingredientes del salpicón de marisco. Opcionalmente le podemos añadir al salpicón unos palitos de cangrejo, en función de los gustos de cada casa ya que estos palitos o te gustan o los detestas. En nuestra casa siempre se le han echado los palitos al salpicón, así que se los vamos a poner.
Cortamos los palitos de cangrejo en rodajitas o los picamos finito y los colocamos en un bol grande junto con los langostinos, la carne del buey de mar y el huevo picado y mezclamos todo bien.

7) Para terminar el salpicón nos queda preparar la salsa vinagreta con la que lo vamos a aliñar. Para preparar la salsa vinagreta, cortamos en cuadraditos muy chiquititos el pimiento rojo y el pimiento verde y la cebolla y los ponemos en un recipiente amplio.

8) A continuación, ponemos en un bol el aceite, el vinagre, la sal y pimienta negra molida y mezclamos con unas varillas hasta emulsionar la mezcla. Añadimos la emulsión a la cebolla y los pimientos, mezclamos bien todos los ingredientes y ya tenemos lista la vinagreta.
Añadimos la salsa vinagreta al bol del salpicón y mezclamos bien para que todo el conjunto se impregne perfectamente con la salsa. En este momento probamos el salpicón y rectificamos si hiciese falta el punto de sal o de vinagre.
Conviene preparar el salpicón de marisco unas horas antes de servirlo o incluso el día anterior y guardarlo bien tapado en la nevera. Así nos aseguramos que se mezclen bien los sabores y que esté todavía más rico.

9) Para presentar el salpicón nos podemos ayudar de un aro de emplatar para que nos quede una forma bonita. Opcionalmente, podemos terminar añadiendo un poco de yema rallada en la superficie.

Y ya tenemos listo para disfrutar este salpicón de marisco!
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