Arroz con salmonetes

1) Para esta receta de arroz con salmonetes utilizamos unos salmonetes de roca de tamaño medio. El salmonete es un pescado de sabor intenso, muy valorado en la gastronomía. Además de los salmonetes, vamos a utilizar un arroz de la variedad bomba, que es un arroz de grano corto con gran capacidad para absorber líquido sin pasarse de cocción.

2) Lo primero que tendremos que hacer para preparar este arroz será elaborar un caldo de pescado que va a ser lo que le aporte todo el sabor a este arroz con salmonetes. Para que nuestro arroz tenga el máximo sabor, a este sabroso pescado le vamos a sacar los lomos y aprovecharemos las cabezas y las espinas para el fumet. En una olla hacemos un sofrito con ajo, cebolla y puerro. Cuando el conjunto empiece a estar transparente, añadimos las espinas de los salmonetes, las doramos bien y añadimos un poco de vino blanco para desglasar el fondo de la olla. Cuando se evapore el alcohol, añadimos el agua y dejamos a fuego suave durante 20 minutos.
Este sería un fumet base, según el gusto se le pueden añadir otros vegetales u otras espinas de pescado o algún marisco.

3) Mientras tenemos el caldo de pescado en el fuego podemos ir preparando el resto de los ingredientes. Picamos los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento rojo. Rallamos el tomate pera y reservamos.

4) Ponemos una olla a fuego medio con el aceite de oliva virgen extra e incorporamos el ajo picado y opcionalmente un poco de guindilla para darle un toque picante. Cuando el ajo esté dorado, añadimos la cebolla, una pizca de sal y cocinamos un par de minutos. A continuación, añadimos el pimiento rojo y cocinamos hasta que el pimiento esté blando. Cuando tengamos el pimiento cocinado, subimos el fuego, añadimos el tomate rallado y cocinamos hasta que se evapore el líquido del tomate.

5) Cuando se evapore el líquido del tomate, incorporamos el vino blanco, mezclamos con el sofrito y dejamos que se evapore el alcohol. Cuando tengamos el sofrito listo con textura como de mermelada, añadimos el arroz, lo mezclamos con el sofrito y lo cocinamos unos instantes.

6) A continuación, añadimos el caldo hecho con las espinas de los salmonetes bien caliente. La proporción para este arroz será de 1 parte de arroz por 3-4 partes de caldo de pescado. Removemos el arroz y dejamos que se cocine a fuego medio de 12 a 15 minutos. Iremos removiendo de vez en cuando y si vemos que necesita más caldo de pescado lo iremos añadiendo poco a poco.
Mientas se cocina el arroz desespinamos los filetes de los salmonetes y los cortamos en 3 trozos. Ponemos una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte y cuando coja temperatura vamos a marcar los salmonetes únicamente por el lado de la piel a fuego vivo. Lo que queremos es que quede el lado de la piel tostada para después acabar de cocinarlos sobre el arroz.
Pasados los 12-15 minutos apagamos el fuego, incorporamos los salmonetes con la piel hacia arriba y dejamos reposar el arroz tapado durante un par de minutos.

7) Ya tenemos este arroz con salmonetes listo! Para decorar y darle un toque fresco podemos añadir cebollino fresco picado o unas hojas de perejil.
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Y si te animas a preparar este arroz con salmonetes de roca, me encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.