Descripción de la receta
Cómo hacer bacalao a la vizcaína de manera fácil y con todas las fotos del paso a paso. Receta tradicional de bacalao a la vizcaína, uno de los platos más típicos de la gastronomía vasca.
Ingredientes para bacalao a la Vizcaína para 6 personas cambiar
- 6 lomos (1.2 kg)
- 90 g
- 525 g
- Ajo para la salsa6 dientes
- Ajo para el bacalao6 dientes
- 30 g
- Vino Blanco75 ml
- Agua450 ml
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Pasos de la receta
1) Lo primero que necesitamos hacer para preparar esta receta tradicional de bacalao a la vizcaína es desalar el bacalao. Al final de la receta, encontrarás el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo desalar el bacalao correctamente.
2) Ahora tenemos que ponernos a preparar la salsa vizcaína y para ello, lo primero que tenemos que hacer es poner a hidratar los pimientos choriceros secos. Para ello, ponemos los pimientos en un bol y les añadimos el agua muy caliente. Tenemos que dejar que se hidraten unos 40-45 minutos.
También vamos a cortar la cebolla roja en juliana y los dientes de ajo en láminas.
3) Cuando ya tengamos los pimientos choriceros hidratados, los sacamos del bol y colamos el agua en la que se hidrataron, ya que la vamos a utilizar después para la salsa. Retiramos todas las semillas del interior de los pimientos y con la ayuda de un cuchillo, vamos retirando toda la pulpa de los pimientos choriceros.
4) Mientras se hidratan los pimientos choriceros podemos ir empezando a preparar la salsa vizcaína, ya que la cebolla roja va a tener que cocinar unos 30 minutos.
Ponemos una tartera a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla roja, la mezclamos bien y añadimos un poco de sal. Bajamos el fuego a fuego bajo y vamos a dejar cocinar la cebolla unos 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Después de 30-35 minutos, nos va a quedar la cebolla súper pochadita como se ve en la última fotografía.
5) A continuación, añadimos el pan tostado cortado en trocitos y lo mezclamos bien. Subimos un poco el fuego, añadimos el vino blanco, mezclamos y cocinamos 2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino.
6) Ahora, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, la mezclamos bien e incorporamos el agua de hidratación de los pimientos. Mezclamos y dejamos cocinar a fuego bajo con la tartera tapada 10 minutos.
7) En este punto, ya tenemos la salsa vizcaína cocinada y solo nos queda pasarla por un chino o pasapurés. Si queremos una salsa vizcaína muy lisa y homogénea, entonces tendríamos que triturarla con la batidora como se ve en la fotografía.
8) Ahora vamos a cocinar el bacalao en una tartera aparte. Para ello, ponemos la tartera a fuego bajo con aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite haya cogido algo de temperatura, incorporamos el ajo laminado y dejamos que coja un poco de color. A continuación, colocamos el bacalao en la tartera con la piel hacia abajo y lo vamos a marcar sobre 1 minuto por cada uno de los lados.
Cuando ya tengamos el bacalao marcado por todos los lados, vamos a añadirle por encima la salsa vizcaína. Cuando tengamos toda la salsa vizcaína en la tartera, vamos a mezclar la salsa con el aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao, moviendo la tartera con movimientos circulares de vaivén. Tapamos la tartera y dejamos cocinar el conjunto a fuego bajo unos 5 minutos o hasta que veamos que el bacalao se empieza a separar en lascas.
Y ya tenemos listo este bacalao tradicional de la cocina vasca.
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Si te animas a preparar esta receta de la abuela de bacalao con salsa vizcaína, nos encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.
Para preparar esta receta tradicional de bacalao a la vizcaína lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao.
El secreto de esta receta tradicional vasca es preparar una buena salsa vizcaína y utilizar un bacalao en salazón de buena calidad.
En España tenemos un montón de recetas tradicionales con bacalao como el bacalao con tomate, el arroz con bacalao o los buñuelos de bacalao. Puedes ver aquí todas las recetas con bacalao que tenemos en la web.
Y si quieres ver más recetas típicas de la cocina vasca, puedes visitar estas recetas de txangurro a la donostiarra, esta merluza en salsa verde o esta pantxineta para el postre.
¿Cómo desalar el bacalao lo más rápido posible?
El tiempo de desalado del bacalao irá en función del tamaño y grosor del bacalao: Las migas de bacalao tan solo necesitarán unas 3-4 horas de remojo en agua fría. Las zonas un poco más anchas como la cola o la oreja del bacalao necesitarán 1 día de remojo. Los lomos de 2 o 3 dedos de grosor necesitarán 2 o 3 días respectivamente para que estén en su punto.
¿Qué lleva la salsa vizcaína auténtica?
La salsa vizcaína auténtica se hace a base de pulpa de pimientos choriceros, cebolla roja y ajo. No lleva tomate, ni pimientos, ni zanahoria.
Notas y recomendaciones para hacer bacalao a la Vizcaína
- El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.
- Una vez que tengamos la salsa vizcaína cocinada, tenemos dos opciones. Pasar la salsa por un chino o pasapurés y nos quedará una salsa con un color rojizo intenso o bien, triturarla con la batidora y nos quedará una salsa lisa y sin grumos pero con un color más anaranjado.