Cómo cocer buey de mar

1) Antes de cocer el buey de mar, tendremos que tener algunos conceptos claros.
El modo de cocción dependerá de si tenemos el buey de mar vivo o muerto. Para cocer el buey de mar vivo, lo introduciremos en agua fría para que muera antes de que el agua empiece a hervir y así no se le desprendan las patas durante la cocción y no le entre agua en el caparazón. Si por el contrario tenemos el buey muerto, lo podemos introducir en el agua ya hirviendo.
Lo ideal para cocer el buey de mar, al igual que otros mariscos es utilizar agua de mar. Pero en el caso de que no tengáis el mar cerca, añadiremos 60 g de sal por cada litro de agua.
Colocamos el laurel en la olla y como el buey de mar que tenemos está vivo, lo introducimos en la olla con las patas hacia arriba. Medimos la cantidad de agua fría que necesitamos para que quede completamente cubierto y la añadimos a la olla. Para estos dos bueyes de mar necesité unos 5 litros de agua dulce a la que añadimos 300 g de sal.

2) Ponemos la olla al fuego de manera que al principio el fuego tiene que estar a media potencia y cuando el buey deje de mover las patas, subimos el fuego y llevamos a ebullición (para acelerar el proceso podemos tapar la olla hasta que el agua empiece a hervir). A partir de este momento es cuando se empieza a contar el tiempo de cocción del buey de mar.
Según el peso del buey de mar, los tiempos de cocción variarán. Un buey de hasta 800 g necesitará 17 minutos de cocción. Al final de la receta, en notas y recomendaciones, os dejamos una tabla con los tiempos de cocción según el peso del buey de mar.
Si durante la cocción se genera espuma, la iremos sacando de la olla con la ayuda de una cuchara o una espumadera.

3) Una vez tengamos el buey de mar cocido, lo sacamos con cuidado de no quemarnos, lo colocamos en una fuente con las patas hacia arriba y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Al colocar el buey de mar con las patas hacia arriba, evitaremos que se vacíen los jugos que tiene en el interior del caparazón.

Podemos consumir el buey de mar cocido tal cual está o bien, utilizarlo en algunas de las recetas que os dejamos a continuación.
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Una vez tengamos el buey de mar cocido lo podemos utilizar para preparar este rico salpicón de marisco o estas deliciosas croquetas de txangurro, que podemos preparar tanto con centolla como con buey de mar.

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