Desarme asturiano

1) El desarme asturiano o potaje de desarme es uno de los platos protagonistas de la fiesta del desarme de Oviedo que se celebra todos los años el 19 de Octubre. Al final de la receta encontrarás más información sobre la historia de este plato pero podemos resumir diciendo que se trata de un potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.
Para preparar este potaje de desarme tenemos dos opciones, utilizar garbanzos de bote ya cocidos o bien, cocer los garbanzos en casa. Para ahorrar algo de tiempo nosotros vamos a utilizar garbanzos de bote pero si prefieres cocer los garbanzos en casa, al final de la receta encontrarás el enlace a la receta completa con los ingredientes y explicaciones de cómo cocer garbanzos pero vamos a hacer aquí un pequeño resumen.
Lo primero que tenemos que hacer para cocer los garbanzos es ponerlos a remojo durante al menos 8 horas para que se hidraten. Con los garbanzos ya hidratados, ponemos una olla amplia con abundante agua a fuego fuerte (el agua tendrá que cubrir completamente los garbanzos) y añadimos los dientes de ajo enteros y sin pelar, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Cuando el agua llegue a ebullición, añadimos la sal y a continuación, los garbanzos.

2) Esperamos a que el agua vuelva a hervir y ponemos el fuego medio-bajo. Vamos eliminando la espuma que se pueda formar en la superficie durante los primeros 5 minutos de cocción y después opcionalmente, podemos añadir un poco de perejil y de zanahoria en rodajas. Tapamos la olla y dejamos cocer los garbanzos a fuego suave durante unos 60 minutos aproximadamente.
El tiempo de cocción de los garbanzos va a depender de la variedad de los garbanzos y de su edad (si son de temporada o por el contrario si ya se recolectaron hace algún tiempo). En la olla tradicional necesitaremos entre una hora a hora y media y si los cocemos en una olla rápida o express de 20 a 25 minutos.
Cuando tengamos los garbanzos cocidos, los sacamos de la olla y los reservamos. Colamos el agua de cocción de los garbanzos porque la vamos a utilizar después para el potaje. Si utilizamos garbanzos de bote ya cocidos, vamos a utilizar un caldo de pescado, de verduras o simplemente agua.

3) Los otros dos ingredientes protagonistas del desarme asturiano son el bacalao desalado y las espinacas. En cuanto al bacalao, podemos utilizar cualquier parte del bacalao y tendremos en cuenta el tiempo necesario para que nos quede bien desalado (al final de la receta encontrarás el enlace de cómo desalar correctamente el bacalao). Nosotros hemos usado un lomo de bacalao que cortamos en trocitos de bocado pero podríamos usar perfectamente unas migas de bacalao. En cuanto a las espinacas, las vamos a lavar muy bien con agua fría y si son muy grandes, las troceamos un poco. También vamos a picar muy finito 2 dientes de ajo y la cebolla.

4) Tradicionalmente el potaje de desarme se sirve con unos huevos cocidos cortados en cuartos, así que vamos también a dejar cocidos los huevos. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos y los cortamos en cuartos.

5) En este punto, ya podemos empezar a preparar en sí el potaje de desarme. Ponemos una tartera a fuego medio con el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla y una pizca de sal, mezclamos y dejamos cocinar unos 6-7 minutos. A continuación, añadimos el pimentón dulce y lo mezclamos rápidamente con el sofrito de cebolla para que no se nos queme.

6) A continuación, añadimos los garbanzos cocidos y los mezclamos bien con el sofrito para enseguida añadir el caldo de pescado (o de verduras o agua) que lo tendremos bien caliente. Mezclamos suavemente y esperamos a que el caldo empiece a hervir. En cuanto empiece el hervor, dejamos cocinar a fuego medio-bajo unos 10 minutos con la tartera tapada. Recordad que en este paso si hemos cocido los garbanzos en casa, podemos añadir el caldo de cocción de los garbanzos en lugar del caldo de pescado.

7) En estos 10 minutos que va a ir cociendo el potaje, vamos a preparar un majado de ajo y pan fritos que le va a aportar un punto de sabor y textura muy ricos a esta receta. Ponemos una tartera o sartén con aceite de oliva a fuego medio-fuerte y cuando el aceite esté caliente, freímos 2 dientes de ajo picados o cortados en láminas. Cuando los ajos estén bien doraditos, los sacamos de la tartera y los colocamos en un mortero. En el mismo aceite, vamos a freír el pan cortado en rebanadas finas. Freímos el pan hasta que esté bien tostadito por los dos lados y después, lo colocamos también en el mortero. Con el ajo y el pan en el mortero, les añadimos unas cuatro cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos y majamos bien el conjunto hasta tener una pasta homogénea.

8) Cuando los garbanzos lleven los 10 minutos de cocción, añadimos el majado y lo mezclamos suavemente en la tartera. Esperamos a que el caldo vuelva a hervir, dejamos cocinar con la tartera tapada unos 2-3 minutos y a continuación, añadimos el bacalao.

9) Mezclamos el bacalao con los garbanzos haciendo movimientos circulares de vaivén con la tartera y cocinamos 5 minutos. A continuación, añadimos las espinacas, las mezclamos con cuidado y dejamos cocinar 5 minutos más con la tartera tapada.
Y después de estos últimos 5 minutos de cocción, ya tenemos listo para servir este potaje de desarme.

Emplatamos el desarme asturiano con 2 cuartos de huevo cocido en cada plato y ya está listo para servir!
¿QUÉ OPINAS DE ESTA RECETA DE DESARME ASTURIANO?
Y si te animas a preparar esta histórica receta de potaje de desarme, nos encantaría saber qué tal fue el resultado. Más abajo puedes compartir la receta o puntuarla.

Para hacer esta receta se pueden utilizar garbanzos de bote ya cocidos como hicimos nosotros o bien cocer los garbanzos en casa.

También es importante desalar correctamente el bacalao para que el potaje de desarme nos quede perfecto de punto de sal.