Secreto ibérico a la plancha

1) El Secreto de cerdo ibérico se sitúa en la parte interna del lomo, entre la paletilla y la panceta. Tiene forma de abanico y suele pesar unos 200 g. El secreto de cerdo es una pieza con mucha infiltración de grasa en el interior como se puede ver en la primera foto.
Al tener tanta grasa infiltrada, las formas más apropiadas de cocinado son a la barbacoa o a la plancha porque se pone crujiente por el exterior gracias a la grasa y jugoso en el interior.
Como vamos a cocinar el secreto a la plancha, podéis ver en la segunda foto la grasa que eliminé de la parte inferior. Si lo hiciésemos a la parrilla podríamos dejársela.
Una vez tengamos el secreto de cerdo limpio, lo dejaremos a temperatura ambiente mientras preparamos las verduritas Thai.

2) Lo primero que haremos para preparar las verduritas Thai será lavar y secar bien todos los ingredientes. Para esta receta escogí col, brotes de soja, pimientos italianos rojo y verde, calabacín, cebolleta y espárragos trigueros.
Como vamos a saltear los vegetales, los intentaremos cortar del mismo tamaño para que la cocción sea homogénea.

3) Cuando tengamos los ingredientes listos vamos a saltear la col. Picamos el ajo y el jengibre y los ponemos en una sartén junto con aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el ajo y el jengibre empiecen a "bailar", añadimos la col cortada en juliana. Ya veis que cruda parece mucha pero después de saltearla unos minutos reduce su volumen prácticamente a la mitad.
Cuando tengamos la col salteada (3-4 minutos), la reservamos para añadirla después de cocinar el resto de las verduras.

4) En la misma sartén en la que salteamos la col, añadimos un poco de aceite de oliva (si hiciese falta), subimos el fuego y empezamos a saltear los pimientos. Después de un minuto incorporamos los espárragos trigueros y los brotes de soja. Continuamos con la cocción durante un par de minutos más a fuego vivo e incorporamos el calabacín.

5) Una vez integrado el calabacín, añadimos la cebolleta y el chile. El chile podemos incorporarlo entero y sin semillas, para poder retirarlo después, o cortado en rodajas si preferimos un salteado un poco más picante.
Cuando veamos que todas las verduritas están al dente, añadimos la col que ya teníamos salteada y mezclamos.
A continuación, incorporamos la salsa de ostras y la salsa de soja.

6) Para finalizar el salteado Thai añadimos el azúcar, salteamos hasta que se mezclen bien los sabores y ya tendríamos lista la guarnición del secreto.
Sólo nos quedaría cocinar el secreto de cerdo. Para ello pincelamos la superficie del secreto con unas gotas de aceite de oliva y sazonamos con pimienta negra recién molida. Ponemos una sartén a fuego fuerte sin aceite y cuando la tengamos bien caliente incorporamos el secreto de cerdo.

7) Cuando veamos que los bordes del secreto empiecen a cambiar de color le damos la vuelta. En este momento añadimos sal al gusto y continuamos cocinándolo a la plancha. Una vez listo, lo colocamos en una tabla de cortar, lo dejamos reposar medio minuto y lo cortamos en tiras (si puede ser a contra veta). Para emplatar colocamos las verduritas thai en la base del plato y sobre las verduritas el secreto de cerdo con la salsa que quedó del salteado Thai.

Ya tenemos listo nuestro secreto de cerdo a la plancha, muy jugoso en el interior pero crujiente y tostado por fuera.
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En esta receta preparamos de guarnición unas verduritas salteadas al estilo Thai con salsa de ostras y salsa de soja pero puedes preparar otra guarnición como estas patatas asadas al horno o unas patatas paja.