Bacalao a la Vizcaína

1) Lo primero que necesitamos hacer para preparar esta receta tradicional de bacalao a la vizcaína es desalar el bacalao. Al final de la receta, encontrarás el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo desalar el bacalao correctamente.

2) Ahora tenemos que ponernos a preparar la salsa vizcaína y para ello, lo primero que tenemos que hacer es poner a hidratar los pimientos choriceros secos. Para ello, ponemos los pimientos en un bol y les añadimos el agua muy caliente. Tenemos que dejar que se hidraten unos 40-45 minutos.
También vamos a cortar la cebolla roja en juliana y los dientes de ajo en láminas.

3) Cuando ya tengamos los pimientos choriceros hidratados, los sacamos del bol y colamos el agua en la que se hidrataron, ya que la vamos a utilizar después para la salsa. Retiramos todas las semillas del interior de los pimientos y con la ayuda de un cuchillo, vamos retirando toda la pulpa de los pimientos choriceros.

4) Mientras se hidratan los pimientos choriceros podemos ir empezando a preparar la salsa vizcaína, ya que la cebolla roja va a tener que cocinar unos 30 minutos.
Ponemos una tartera a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla roja, la mezclamos bien y añadimos un poco de sal. Bajamos el fuego a fuego bajo y vamos a dejar cocinar la cebolla unos 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Después de 30-35 minutos, nos va a quedar la cebolla súper pochadita como se ve en la última fotografía.

5) A continuación, añadimos el pan tostado cortado en trocitos y lo mezclamos bien. Subimos un poco el fuego, añadimos el vino blanco, mezclamos y cocinamos 2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino.

6) Ahora, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, la mezclamos bien e incorporamos el agua de hidratación de los pimientos. Mezclamos y dejamos cocinar a fuego bajo con la tartera tapada 10 minutos.

7) En este punto, ya tenemos la salsa vizcaína cocinada y solo nos queda pasarla por un chino o pasapurés. Si queremos una salsa vizcaína muy lisa y homogénea, entonces tendríamos que triturarla con la batidora como se ve en la fotografía.

8) Ahora vamos a cocinar el bacalao en una tartera aparte. Para ello, ponemos la tartera a fuego bajo con aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite haya cogido algo de temperatura, incorporamos el ajo laminado y dejamos que coja un poco de color. A continuación, colocamos el bacalao en la tartera con la piel hacia abajo y lo vamos a marcar sobre 1 minuto por cada uno de los lados.
Cuando ya tengamos el bacalao marcado por todos los lados, vamos a añadirle por encima la salsa vizcaína. Cuando tengamos toda la salsa vizcaína en la tartera, vamos a mezclar la salsa con el aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao, moviendo la tartera con movimientos circulares de vaivén. Tapamos la tartera y dejamos cocinar el conjunto a fuego bajo unos 5 minutos o hasta que veamos que el bacalao se empieza a separar en lascas.

Y ya tenemos listo este bacalao tradicional de la cocina vasca.
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