Estofado de ternera

1) Para preparar esta receta de ragú o ragout de ternera utilizaremos partes de la ternera especiales para guisar como pueden ser la aguja o la falda. Lo primero que haremos será retirar el exceso de grasa de la carne. Cuando esté limpia, la salpimentamos y reservamos.

2) Una vez que tengamos la carne salpimentada, vamos a preparar el resto de ingredientes. Pelamos las zanahorias y las troceamos. Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo. Reservamos la salsa de tomate y las hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo).

3) Cuando tengamos todos los ingredientes del guiso listos, enharinamos la carne en un recipiente, sacudimos la carne para eliminar el exceso de harina y la colocamos en una fuente. Ponemos una olla amplia al fuego con aceite de oliva virgen extra.

4) Cuando el aceite coja temperatura, iremos añadiendo la carne en tandas. Cuando la primera tanda esté bien dorada y sellada la retiramos, la pasamos a un plato y añadimos la siguiente tanda. Iremos cocinando poco a poco hasta que tengamos toda la carne dorada.

5) A continuación, en la misma olla en la que doramos la carne, añadimos un poco más de aceite de oliva, bajamos el fuego y sofreímos unos segundos el ajo picado. Cuando el ajo empiece a bailar, añadimos la cebolla.

6) Removemos la cebolla y raspamos el fondo de la olla con una cuchara para recuperar los posibles restos de carne que se quedaran agarrados al fondo. Añadimos una pizca de sal para ayudar a que se poche la cebolla y cuando empiece a estar transparente, añadimos las zanahorias troceadas. Las cocinamos unos instantes y añadimos la carne y los posibles jugos que pudiera haber soltado la carne en el plato.

7) Mezclamos con las verduras, añadimos el romero, el tomillo y la salsa de tomate. Removemos bien, subimos el fuego e incorporamos el vino tinto.

8) Cocinamos durante un minuto y cuando empiece a hervir incorporamos el laurel y un poco de agua hasta que la carne quede cubierta. Bajamos el fuego, tapamos la olla y cocinamos a fuego bajo durante 45-60 minutos dependiendo del tipo y tamaño de la carne.

9) De vez en cuando vigilaremos el guiso para controlar el nivel de líquido y removeremos el fondo para evitar que se nos pegue. Cuando la carne esté prácticamente hecha, añadimos los guisantes y los cocinamos otros 5 minutos. Rectificamos el punto de sal y ya tenemos nuestro ragú de ternera listo.
Si quisiéramos hacer este guiso con patatas, las añadiríamos en este punto, chascadas y unos 20-25 minutos antes de que la carne esté totalmente cocinada.

10) Recuerda que este tipo de guisos están mucho más sabrosos si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.
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