Bonito en escabeche

Para preparar esta receta de bonito en escabeche vamos a utilizar bonito fresco. En este caso, compramos en el mercado un bonito fresco pequeño que se llama bonito listado pero se puede hacer la receta usando un trozo de un bonito del Norte grande.
Lo primero que haremos será quitarle la piel a los lomos del bonito, cortarlos en trozos más o menos iguales y añadirles sal. En caso de comprar una rodaja de bonito, lo cortaríamos en cuartos y le quitaríamos la parte oscura de la sangre además de la piel.

Para preparar el escabeche vamos a necesitar aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino blanco, dientes de ajo, pimienta negra en grano y laurel.
También vamos a añadir cebolla y zanahoria, de manera que pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones iguales y la cebolla la cortamos en juliana.

Para las cantidades de esta receta para 4 personas, vamos a utilizar un total de 400 g de aceite de oliva virgen extra. Primero, ponemos una sartén a fuego fuerte con 50 g del aceite y cuando el aceite esté caliente, vamos a ir sellando los trozos de bonito unos segundos por cada lado (hasta que cambie de color) y después los vamos retirando a un plato. Solamente vamos a sellar el bonito por su parte exterior dejando el interior crudo para que acabe de cocinarse después dentro del escabeche.

A continuación, en la misma sartén donde sellamos el bonito, añadimos los dientes de ajo enteros, aplastados y con la piel, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Dejamos que se cocinen los ajos unos instantes y añadimos la zanahoria y la cebolla. Mezclamos el conjunto y cocinamos a fuego medio unos 4-5 minutos. No vamos a dejar que se cocinen demasiado ya que queremos que mantengan una textura algo firme.

Pasados los 4-5 minutos, subimos un poco el fuego y añadimos el resto del aceite de oliva, un poco de sal y el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol del vino durante aproximadamente 30 segundos y después, añadimos el vinagre y esperamos a que levante el hervor.

Una vez que el escabeche esté hirviendo, bajamos el fuego e introducimos los trozos de bonito y los jugos que hayan podido quedar en el plato y cocinamos a fuego muy suave durante 5 minutos. Pasados estos 5 minutos, retiramos la sartén del fuego y dejamos enfriar el bonito dentro del escabeche. Tardará unas horas en enfriarse por lo que podemos ponerle una tapa a la sartén durante este tiempo. Una vez que el escabeche se haya enfriado, ya está listo para comer o para guardar en la nevera. Si lo guardamos en la nevera, lo haremos en otro recipiente distinto a dónde se cocinó el escabeche.

Aunque se puede tomar templadito, este bonito en escabeche estará mucho más rico si lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.
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