Ajoarriero de Cuenca

1) El ajoarriero de Cuenca es un plato tradicional que se prepara especialmente durante la Semana Santa y que consiste en una especie de paté cremoso hecho a base de patatas y bacalao cocidos, ajo y una buena cantidad de aceite de oliva. Se sirve decorado con huevo cocido picado y con pan tostado para acompañar.
Lo primero que vamos a hacer para preparar el ajoarriero de Cuenca es cocer los huevos. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos.

2) Reservamos la mitad de las yemas de huevo y el resto de las yemas y todas las claras, las picamos muy finito. Ponemos en un mortero los dientes de ajo pelados y sin el germen interior y los majamos bien. Incorporamos las yemas que dejamos reservadas y majamos otra vez. Después, añadimos el pan rallado y volvemos a majar hasta tener una pasta bien homogénea.

3) Ahora vamos a cocer las patatas y el bacalao. Para ello, ponemos una tartera amplia con agua a fuego fuerte y cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal y las patatas cortadas en trozos del mismo tamaño. Tapamos la tartera y dejamos cocer las patatas a fuego medio durante 10 minutos.
Para hacer esta receta de ajoarriero, podemos utilizar cualquier parte del bacalao ya que una vez cocido, lo vamos a desmigar. Así que una muy buena opción sería utilizar partes menos nobles del bacalao como migas o zonas finitas del lomo (que son las que usamos nosotros) y así nos saldrá el plato un poco más económico.
Cuando las patatas lleven 10 minutos de cocción, incorporamos el bacalao a la cazuela y dejamos cocer el conjunto 5 minutos más.

4) Sacamos el bacalao a una fuente para que se enfríe y las patatas las colocamos en un bol. Vamos a machacar bien las patatas con la ayuda de un pisapatatas o simplemente con un tenedor. Si vemos que nos cuesta machacar las patatas, podemos añadir un poquito del agua de cocción.
Cuando tengamos las patatas bien machacadas, añadimos el majado que preparamos antes y lo mezclamos bien con las patatas hasta que esté perfectamente integrado.

5) Ahora vamos a ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco en forma de hilo y mezclando y removiendo continuamente hasta que esté todo el aceite bien integrado en la mezcla.
Después, desmigamos el bacalao eliminando todos los restos de pieles y espinas que pueda tener y lo añadimos también al bol. Mezclamos para que se reparta de manera uniforme y después, añadimos el huevo picado. Vamos a dejar un poco de huevo picado reservado para decorar al final el ajoarriero.

6) Y ahora viene un paso fundamental para que el ajoarriero nos quede perfecto que consiste simplemente en mezclar y mezclar el ajoarriero hasta que nos quede una especie de puré bien cremoso y sedoso. Vamos a mezclar dándole vueltas y vueltas durante al menos 5 minutos.

Servimos el ajoarriero en cazuelitas de barro que es lo más tradicional y lo decoramos por encima con el huevo picado y también con un poquito de perejil fresco recién picadito. Además, lo servimos acompañado de unas rodajitas de pan tostado para untar.
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