Arroz negro con calamares

1) Para hacer este arroz negro con calamares lo primero que haremos será el caldo de pescado. Para ello, sofreímos en una olla amplia ajo, cebolla, puerro, etc.. junto con las cabezas de los gambones. (Receta del fumet o caldo de pescado en ingredientes).

2) Mientras se hace el caldo de pescado iremos limpiando los calamares. Primero los enjuagamos con agua, limpiándoles el interior y los dejamos escurrir unos minutos. Con el calamar bien seco, lo abrimos, retiramos posibles restos que pudiese tener en el interior y lo troceamos conservando la piel (ya que al saltear el calamar con la piel nos dará muchísimo sabor). Dependiendo del tamaño, cortamos los tentáculos del calamar en dos o en cuatro y los reservamos.

3) Cuando tengamos los calamares limpios y troceados, pelamos los gambones dejando el extremo de la cola. Les retiramos el intestino tirando de él o dándole un pequeño corte en la parte trasera para retirarlo con la ayuda de un palillo o la punta de un cuchillo. Los reservamos.

4) Una vez tengamos los calamares y los gambones listos, prepararemos todos los vegetales que vayamos a utilizar. Trituramos los tomates pera, picamos muy fino la cebolla y el puerro y los dientes de ajo.

5) Ponemos una olla a fuego fuerte y cuando la olla esté caliente añadimos aceite de oliva para que coja rápidamente temperatura y salteamos los dados de calamar con el aceite muy caliente para darle un toque tostado (dependiendo de la cantidad de calamar que tengamos lo saltearemos en dos tandas). Cuando tengamos el calamar listo, bajamos el fuego de la olla y lo retiramos.

6) En el fondo de la olla nos habrán quedado los jugos de los calamares caramelizados y ese fondo lo vamos a recuperar a continuación con el agua que contienen la cebolla y el puerro. Añadimos un poco más de aceite de oliva virgen a la olla e incorporamos los dientes de ajo bien picaditos. Los sofreímos hasta que se empiecen a dorar y en ese momento añadimos la cebolla y el puerro picados. Removemos con una cuchara de madera raspando el fondo de la tartera y poco a poco iremos recuperando los jugos de los calamares. Añadimos algo más de aceite si nos hiciese falta.

7) A continuación, añadimos una pizca de sal para ayudar a que se poche la cebolla y cuando esté bien pochada, añadimos el tomate triturado. Lo sofreímos removiendo de vez en cuando hasta que pierda casi todo el líquido que contiene. Añadimos el arroz y lo mezclamos con el sofrito.

8) Cocinamos el arroz durante un par de minutos removiendo continuamente con cuidado de que nos se nos agarre al fondo de la olla. Pasados los dos minutos subimos un poco el fuego y añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la tinta de calamar. Mezclamos bien con el arroz y la cocinamos unos instantes.

9) A continuación, subimos el fuego e incorporamos el caldo de pescado (que lo tendremos colado y bien caliente), removemos todo el conjunto con la cuchara de madera raspando un poco el fondo por si se nos hubiese agarrado algo. Añadimos el calamar salteado y lo integramos en el arroz.

10) Cuando el arroz empiece a hervir bajamos el fuego y cocinamos durante unos 15 -20 minutos, removiendo de vez en cuando. Si vemos que el arroz nos pide más líquido iremos añadiendo poco a poco el caldo de pescado (siempre caliente).

11) Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos instantes. En ese tiempo cocinaremos los gambones a la plancha con una pizca de aceite de oliva. Cuando los tengamos listos, servimos el arroz y colocamos encima unos gambones.

12) Para finalizar nuestro arroz negro con calamares añadimos un poco de perejil fresco picado y listo para tomar.
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