Salpicón de marisco

1) Lo primero que vamos a hacer para preparar este salpicón de marisco tradicional con buey de mar y langostinos es cocer el buey de mar porque necesitamos que esté templadito para poder vaciarlo. El modo de cocción dependerá de si tenemos el buey de mar vivo o muerto. Para cocer el buey de mar vivo, lo introduciremos en agua fría para que muera antes de que el agua empiece a hervir y así no se le desprendan las patas durante la cocción y no le entre agua en el caparazón. Si por el contrario tenemos el buey muerto, lo podemos introducir en el agua ya hirviendo.
Lo ideal para cocer el buey de mar, al igual que otros mariscos es utilizar agua de mar. Pero en el caso de que no tengáis el mar cerca, añadiremos 30 g de sal por cada litro de agua. Colocamos el laurel en la olla y como el buey de mar que tenemos está vivo, lo introducimos en la olla con las patas hacia arriba. Medimos la cantidad de agua fría que necesitamos para que quede completamente cubierto y la añadimos a la olla. Para estos dos bueyes de mar fueron necesarios unos 5 litros de agua dulce a la que añadimos 150 g de sal. Ponemos la olla al fuego de manera que al principio el fuego tiene que estar a media potencia y cuando el buey deje de mover las patas, subimos el fuego y llevamos a ebullición (para acelerar el proceso podemos tapar la olla hasta que el agua empiece a hervir). A partir de que el agua rompa a hervir, es cuando se empieza a contar el tiempo de cocción del buey de mar. Según el peso del buey de mar, los tiempos de cocción varían. Un buey de hasta 800 g necesitará unos 17 minutos de cocción. Al final de la receta, en notas y recomendaciones, os dejamos una tabla con los tiempos de cocción según el peso del buey de mar. Si durante la cocción se genera espuma, la iremos sacando de la olla con la ayuda de una cuchara o una espumadera.

2) Una vez tengamos el buey de mar cocido, lo sacamos con cuidado para no quemarnos y lo colocamos en una fuente con las patas hacia arriba para dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Cuando se haya templado el buey, lo abrimos para sacar toda la carne tanto de las patas como del caparazón. Este proceso nos va a llevar un ratito pero bueno…El resultado merece mucho la pena. También vamos a sacar todo el coral que tiene el buey en el caparazón porque se lo vamos a añadir también al salpicón ya que le va a dar muchísimo sabor.

3) Lo siguiente que tenemos que hacer es cocer los langostinos. Para ello, primero vamos a quitarles el intestino a los langostinos con una puntilla o un cuchillo pequeño. Introducimos la punta por debajo del intestino, sacamos la puntilla con cuidado y tiramos del intestino del langostino hasta sacarlo completamente. Cuando tengamos los langostinos sin el intestino los vamos a lavar en abundante agua fría. Cuando tengamos los langostinos limpios, ponemos una cazuela con agua a fuego fuerte y cuando el agua empiece a hervir, añadimos sal y los langostinos. En este momento, el hervor se va a interrumpir unos instantes, de manera que dejaremos cocer los langostinos unos 2 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Sacamos los langostinos de la cazuela y los reservamos.

4) Para preparar esta receta gallega de salpicón, también tenemos que cocer unos huevos. Para ello, ponemos una olla a fuego medio-fuerte y añadimos el agua suficiente como para cubrir los huevos. Cuando el agua ya tenga algo de temperatura, añadimos la sal y los huevos. Una vez que el agua rompa a hervir, los huevos estarán listos en 10-12 minutos, según el tamaño. Cuando estén los huevos cocidos, los sacamos de la olla y los sumergimos debajo del chorro de agua fría durante un minuto. Los dejamos enfriar y cuando estén fríos, los pelamos.

5) En este punto, pelamos los langostinos y los cortamos en trocitos, más grandes o más pequeños según vuestro gusto. También vamos a picar finito los huevos cocidos.

6) Otro ingrediente fundamental e imprescindible de un buen salpicón de marisco gallego es la salsa vinagreta. Para preparar la vinagreta, colocamos en un bol la cebolla picada muy finita y el pimiento rojo y verde cortados en cuadraditos muy pequeñitos y mezclamos bien. Después, vamos a preparar la emulsión de aceite de oliva y vinagre y la vamos a preparar dentro de un bote de cristal para después poder agitarla más fácilmente y que nos quede la emulsión perfecta. Colocamos en el bote el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal. Cerramos el bote y lo agitamos enérgicamente durante unos 10-15 segundos hasta tener la mezcla bien emulsionada. Añadimos la emulsión al bol y mezclamos bien.

7) En este punto que ya tenemos todas las elaboraciones del salpicón preparadas solo nos queda mezclar. En un bol amplio, colocamos la carne de buey, los langostinos, el coral del buey y los huevos cocidos y mezclamos bien con la ayuda de una cuchara. Después, añadimos la vinagreta y volvemos a mezclar hasta que todo el conjunto esté completamente impregnado con la vinagreta.
Metemos el salpicón en la nevera hasta el momento de servir para que esté bien fresquito y se asienten todos los sabores. A nosotros personalmente, nos gusta dejarlo reposar en la nevera de un día para otro y está todavía más rico.

Y cuando el salpicón haya reposado y esté bien fresquito, ya está listo para servir!
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