Arroz a banda con salmorreta

1) Para preparar este arroz a banda vamos a necesitar hacer salmorreta. La salmorreta es un sofrito que es unos de los ingredientes más utilizados para preparar arroces y paellas en la zona de Alicante y que le da ese sabor y color tan característico. En la lista de ingredientes encontrarás el enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso de cómo hacer salmorreta alicantina.

2) Otro de los ingredientes básicos y que tendremos que tener preparado con antelación antes de ponernos preparar el arroz a banda es un buen caldo de pescado y marisco. También encontrarás en la lista de ingredientes en enlace a la receta completa con todas las fotos del paso a paso del fumet o caldo de pescado.

3) Una vez tengamos listos el caldo de pescado y la salmorreta alicantina, nos pondremos a preparar el resto de ingredientes.
El arroz a banda suele llevar calamar, sepia y algún pescado y marisco. En esta ocasión lo preparé con calamar, langostinos y un pescado con la carne muy firme como es la cabra, también conocido como gallineta o escarapote.
Limpiamos la cabra, le sacamos los lomos, la piel y desespinamos los lomos. Limpiamos los calamares y los langostinos. Una vez tengamos todo limpio, lo vamos a cortar en taquitos del mismo tamaño.

4) Con todos los ingredientes listos, vamos a poner la paella o una sartén a fuego vivo. Cuando la sartén esté bien caliente, añadimos el aceite de oliva virgen extra y en primer lugar incorporamos el calamar. Mantendremos el fuego alto para que el calamar se cocine bien y así no suelte agua. Una vez el calamar empiece a dorarse, añadimos los langostinos y a continuación, el pescado. Como dijimos antes, en esta ocasión utilizamos cabra pero también se podría utilizar un pescado como el rape que aguanta muy bien las cocciones largas.

5) Después de añadir el pescado, bajamos un poco el fuego e incorporamos las hebras de azafrán, una pizca de pimentón dulce, sal y lo cocinamos unos segundos mezclándolo con el pescado con cuidado de que no se nos queme. Inmediatamente añadimos la salmorreta (1 cucharada sopera por persona) que ayudará a que no se nos queme ni el pimentón ni el azafrán. Y a continuación, añadimos el arroz.

6) Mezclamos bien todo el conjunto integrando el arroz en el sofrito. Añadimos el tomate natural, lo mezclamos con el arroz y cocinamos el conjunto durante un minuto, antes de añadir el caldo. Es importante tener el caldo de pescado colado y bien caliente para que no corte la cocción del arroz.

7) A continuación, subimos el fuego e incorporamos todo el caldo de pescado bien caliente. Removemos un poco el arroz para distribuirlo por todo el fondo de la sartén o paella y dejamos que se cocine a fuego fuerte 10 minutos.

8) Durante estos 10 minutos a fuego fuerte se va a evaporar mucho caldo por la superficie de la sartén o paella. Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego casi al mínimo y cocinamos 5-8 minutos más a fuego lento hasta que casi se haya evaporado todo el caldo. Cuando tengamos el arroz prácticamente seco, apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado 2 minutos.

9) Mientras reposa el arroz, vamos a cocinar a la plancha, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un poco de pescado y de langostinos que había reservado para decorar el arroz.
Para acompañar este arroz a banda vamos a preparar también un alioli casero. En la lista de ingredientes encontrarás el enlace a la receta completa de cómo hacer alioli casero.
Una vez tengamos el arroz reposado, decoramos con el pescado y los langostinos salteados y ponemos unas gotas del alioli por toda la superficie del arroz a banda.
Como se puede ver en la foto, el arroz se ha cocinado perfectamente quedando en la parte inferior el "socarrat" tan característico de estos arroces.

En la receta tradicional se servían los pescados del caldo ‘a banda’, aparte del arroz en otra fuente, pero esa costumbre se ha perdido por lo que ahora se sirve todo junto en la paella.
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