Descripción:
Cómo hacer caldeirada de raya. La raya en caldeirada o Caldeirada de raia en galego, es un plato típico de la gastronomía gallega, más concretamente de las Rías Baixas. Esta caldeirada es una receta típicamente marinera que surgió en las cocinas de los barcos que salían a pescar, en las que utilizaban grandes caldeiros para hacer guisos potentes con los restos del pescado. En esta receta utilizamos raya y le daremos el toque con una ajada gallega, un sofrito hecho con ajos, pimentón y unto.
Ingredientes para 4 personas: cambiar
- 1 kg
- 1 Kg
- 1
- 2 hojas
- Unos granos
- 2 dientes
- 2 daditos
- 2 c/p
Pasos de la receta:
1) La raya es un pescado blanco muy cómodo de comer ya que es un pez cartilaginoso y carece de espinas. Podemos encontrar la raya en los mercados o pescaderías sin piel y cortada en dos trozos que son las alas. Para facilitarnos el trabajo podemos pedir en la pescadería que nos corten las alas de la raya en trozos medianos.
2) Comenzamos lavando las alas de la raya con abundante agua, las escurrimos bien y salamos con sal gorda. Mientras la raya se sala, prepararemos los ingredientes principales. Cortamos la cebolla y las patatas, y filetearemos los dientes de ajo para preparar la ajada. Reservamos.
3) Ponemos una olla con abundante agua caliente al fuego fuerte con unas hojas de laurel. Cuando empiece a hervir, añadimos las patatas y la cebolla. Tapamos la olla y esperamos a que vuelva a hervir.
4) Cuando el agua vuelva a hervir nuevamente, bajamos el fuego e incorporamos la sal, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y tapamos la olla. Vamos a dejar cocinar las patatas a fuego medio durante unos 8-10 minutos (no queremos que se cuezan de todo ya que después añadiremos la raya).
5) Pasados los 8-10 minutos, añadimos las alas de la raya troceadas y las dejamos cocer durante otros 10 minutos hasta que el pescado esté en su punto y las patatas cocidas.
Mientras se cuece la raya, vamos a ir preparando la ajada. Ponemos una sartén con el aceite de oliva virgen extra a fuego medio con los dientes de ajo fileteados.
6) Cuando los ajos empiecen a "bailar" incorporamos el unto y dejamos que se dore poco a poco y removiendo constantemente. Cuando estén los ajos y el unto dorados, los retiramos de la sartén y apagamos el fuego. Una vez se haya templado el aceite, le incorporamos el pimentón dulce y removemos para mezclar con el aceite, añadimos el vinagre y un poco del agua de la cocción de la raya (opcional). Removemos el conjunto y reservamos. En este paso hay que tener un poco de cuidado ya que si el aceite está muy caliente nos quemará el pimentón y nos estropeará la ajada. Por lo que podemos probar primero con una pizca de pimentón, comprobar que no se quema y si la temperatura es la adecuada, añadir el resto del pimentón.
7) Cuando tengamos la raya en su punto de cocción, la escurrimos junto con las patatas y emplatamos.
8) A continuación, añadimos sobre la raya y las patatas nuestra ajada y decoramos con un poco de perejil. También podemos servir la ajada en una salsera y que cada uno se sirva a su gusto. Otra opción es escurrir prácticamente toda el agua de cocción de la olla, verter la ajada directamente y ligar la salsa en la olla. Queda a vuestra elección.
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Notas y recomendaciones:
- La caldeirada de raia es una receta gallega y típicamente marinera que surgió en las cocinas de los barcos que salían a pescar. Los marineros llevaban en sus bodegas ingredientes que aguantaran el tiempo: patatas, pimentón y ajos que utilizaban en grandes caldeiros para hacer guisos potentes con los restos del pescado.
- Como la Raya tiene bastante desperdicio necesitaremos unos 250-300 gr. por persona.
- El unto es la gordura o grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo. En Galicia se conserva enrrollado sobre sí mismo, con sal gorda y después de que se ahuma se deja curar adquiriendo su característico tono amarillento. Cuando está bien curado es cuando se utiliza en ciertos platos gallegos, sobre todo, para sazonar el caldo, que así está mucho más sabroso. Probablemente por eso exista la siguiente expresión popular: "Caldo que non leva un pouco de unto non está no seu punto"; es decir, "Caldo de que no lleva un poco de unto, no está en su punto".
aqui en mi pueblo en plenas Rias Baixas la cocinamos con la piel, antes la solemos cepillar bien con un cepillo fuerte y le sacamos ese limo gelatinoso que tiene la misma y se cocina así,en el mercado las pescantinas suelen saber limpiarla de esta manera y con la piel le da un sabor exquisito.
Hola Manu! Cocinándola con la piel seguro que le un toque diferente pero cuando compro la raya siempre la traigo limpia por el engorro de la piel y el limo gelatinoso que tan bien comentas. Algún día probaré a cocinarla con la piel a ver que tal sale. Saludos vecino das Rías Baixas y graciñas por tu comentario ;-)