Arroz a banda con salmorreta

1) Para preparar este arroz a banda vamos a necesitar Salmorreta. Este sofrito es unos de los ingredientes más utilizados en la zona de Alicante para arroces y paellas y que le da ese sabor y color tan característico. Te dejo el link de la receta de la SALMORRETA en ingredientes .
Podemos omitir la salmorreta y en su lugar hacer el clásico sofrito de ajo, pimentón y tomate.

2) Otro de los pasos previos y muy importante para preparar esta receta de arroz será hacer un buen caldo de pescado y marisco. Dejo el link de la receta de CALDO DE PESCADO en ingredientes.

3) Una vez tengamos el caldo de pescado listo y la salmorreta alicantina, nos pondremos a preparar el resto de ingredientes. El arroz a banda suele llevar calamar, sepia y algún pescado y marisco. En esta ocasión lo preparé con calamar, langostinos y un pescado con la carne muy firme como es la cabra. Limpiamos, sacamos los lomos, la piel y desespinamos los lomos de la cabra. Limpiamos los calamares y los langostinos. Una vez tengamos todo limpio lo vamos a cortar en taquitos del mismo tamaño.

4) Con todos los ingredientes listos, vamos a poner la paella o la sartén a fuego vivo. Cuando la sartén esté bien caliente, añadimos el aceite de oliva virgen extra y en primer lugar el calamar. Mantendremos el fuego alto para que el calamar se cocine bien y así no suelte agua. Una vez el calamar empiece a dorarse, añadimos los langostinos y a continuación el pescado. Como comenté en el anterior paso, utilicé cabra pero también se podría utilizar un pescado como el rape ya que también aguanta muy bien las cocciones largas.

5) Después de añadir el pescado, bajamos un poco el fuego e incorporamos las hebras de azafrán, una pizca de pimentón dulce, sal y lo cocinamos unos segundos mezclándolo con el pescado con cuidado de que no se nos queme. Inmediatamente añadimos la salmorreta (1 cucharada sopera por persona) que ayudará a que no se nos queme ni el pimentón ni el azafrán. Y a continuación añadimos el arroz.

6) Mezclamos todo integrando el arroz en el sofrito. Añadimos un poco de tomate frito o tomate natural, lo mezclamos con el arroz y cocinamos el conjunto durante medio minuto. Importante tener el caldo de pescado colado y bien caliente para que no corte la cocción del arroz.

7) A continuación, subimos el fuego e incorporamos todo el caldo de pescado. Removemos un poco el arroz para distribuirlo por todo el fondo de la sartén o paella y dejamos que se cocine a fuego fuerte 8 minutos.

8) Durante estos 10 minutos a fuego fuerte se va a evaporar mucho caldo por la superficie de la sartén o paella. Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego casi al mínimo y cocinamos 5-8 minutos a fuego lento hasta que casi se haya evaporado todo el caldo. Cuando tengamos el arroz prácticamente seco apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado 2 minutos.

9) Mientras reposa el arroz vamos a cocinar un poco de pescado y de langostinos que me habían sobrado, para decorar el arroz. Para acompañar este arroz a banda vamos a preparar un ALIOLI CASERO (Receta en ingredientes).
Una vez tengamos el arroz reposado, decoramos con el pescado y los langostinos salteados y con un biberón ponemos unas gotas del alioli por toda la superficie del arroz a banda. Como se puede ver en la foto, el arroz se ha cocinado perfectamente quedando en la parte inferior el "socarrat" tan característico de estos arroces.

10) En la receta tradicional se servían los pescados del caldo ‘a banda’ aparte del arroz en otra fuente, pero esa costumbre se ha perdido por lo que ahora se sirve todo junto en la paella.
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Y si te animas a preparar este Arroz a banda, me encantaría saber qué tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.