Arroz con vieiras

Para hacer esta receta de arroz con vieiras utilizamos vieiras gallegas frescas, sin duda uno de los productos estrella de la Ría de Arousa que es de donde provienen éstas en concreto. La vieiras gallegas frescas solo podemos encontrarlas en el mercado unas pocas semanas al año, ya que su extracción está limitada a un período de tiempo concreto marcado por el INTECMAR. El resto del año, cuando no están en campaña, podemos encontrarlas congeladas o refrigeradas y así seguir disfrutando de este maravilloso marisco. De todos modos, si no encuentras vieiras gallegas, puedes utilizar las vieiras que encuentres en el mercado y la receta también saldrá rica.
Además de las vieiras, vamos a utilizar unos langostinos y arroz de la variedad bomba, que es un arroz de grano corto con gran capacidad para absorber líquido sin pasarse de cocción.

Las vieiras gallegas que utilizamos en esta receta ya vienen limpias y evisceradas. Solamente hay que retirarlas de la concha con la ayuda de un cuchillo. Pelamos los langostinos y les retiramos el intestino con la ayuda de una puntilla.

Para este arroz vamos a tener que preparar un buen caldo de pescado. En la lista de ingredientes encontrarás el enlace a la receta completa de cómo hacer un buen fumet o caldo de pescado.

Mientras hacemos el caldo de pescado vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Picamos muy fino el perejil y lo reservamos para el final. Picamos también muy fino los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento rojo.

Ponemos una olla a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva virgen extra para marcar las vieiras y los langostinos. Los marcamos unos 10 segundos por cada lado ya que después terminarán de hacerse en el arroz. Al marcar las vieiras a la plancha a fuego vivo quedarán doradas por el exterior pero prácticamente crudas en el interior. Eso les dará un punto tostado muy rico y después terminarán de cocinarse al final de la cocción del arroz con el calor residual.

En la misma olla donde marcamos las vieiras y los langostinos, bajamos el fuego a fuego medio, añadimos más aceite de oliva virgen extra e incorporamos el ajo picado. Cuando el ajo esté dorado, añadimos la cebolla y una pizca de sal.

Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos el pimiento rojo y lo cocinamos unos 7-8 minutos hasta que esté bien blandito. Añadimos pimienta negra molida y el pimentón dulce, mezclamos con el sofrito y rápidamente incorporamos el tomate triturado para hidratar el sofrito y evitar que se queme el pimentón.

Cocinamos durante unos instantes hasta que se evapore el líquido del tomate y teniendo cuidado que no se nos pegue al fondo. A continuación, subimos un poco el fuego e incorporamos el vino blanco. Cocinamos un minuto hasta que se evapore el alcohol y nos quede un sofrito con una textura como de mermelada.

A continuación, añadimos el arroz y lo mezclamos bien con el sofrito y lo cocinamos durante 1 minuto sin parar de moverlo. Después, añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado bien caliente. La proporción para este arroz será de 1 parte de arroz por 3-4 partes de caldo de pescado.

Cuando las vieiras y los langostinos hayan perdido temperatura después de marcarlos a la plancha, los cortamos a la mitad o en cuartos dependiendo de su tamaño. Al perder temperatura las vieiras puede que suelten algo de jugos. Estos jugos los aprovechamos para añadirlos al arroz. Removemos el arroz y dejamos que se cocine a fuego medio de 14 a 18 minutos. Iremos removiendo de vez en cuando y si vemos que necesita más caldo de pescado lo iremos añadiendo poco a poco.

Para añadir las hebras de azafrán, las tostaremos un poco en el microondas durante 20 segundos. Después, las machacamos en un mortero y las mezclamos con un poco de caldo caliente para disolverlas. Una vez disuelto, lo incorporamos a la olla y removemos el arroz. Pasados los 14-18 minutos, apagamos el fuego, incorporamos las vieiras, los langostinos y el perejil fresco picado. Removemos el conjunto y dejamos reposar el arroz tapado durante un par de minutos.

Ya tenemos este arroz con vieiras listo para comer!
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