Bacalao a la Vizcaína

1) Lo primero que haremos para preparar esta receta tradicional de bacalao a la vizcaína será desalar el bacalao. Tienes el enlace de como desalar el bacalao más abajo en recetas relacionadas.

2) Para hacer el bacalao a la Vizcaína necesitaremos un sofrito muy bien pochado a fuego lento. Para esta base utilizaremos ajo, cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y tomate. Picaremos todos estos ingredientes y pondremos los pimientos choriceros en un cazo con agua caliente. Los dejaremos a fuego medio y cuando el agua empiece a hervir los retiramos del fuego y dejamos que se hidraten para después retirarle la carne.

3) Mientras se hidratan los pimientos, ponemos una olla amplia al fuego con el aceite de oliva virgen extra, añadimos el ajo picado y cuando empiece a bailar añadimos todas las verduras que teníamos troceadas con una pizca de sal. Removemos bien y dejamos la olla a fuego mínimo y tapada para que las verduras se vayan cocinando muy poco a poco. De vez en cuando destapamos y removemos con una cuchara de madera. Continuamos la cocción durante una hora.

4) Mientras se cocinan las verduras, escurrimos los pimientos (reservamos el agua), los abrimos, desechamos las semillas y raspamos la carne del choricero con la ayuda de una cucharilla. Reservamos la carne.
A media cocción de las verduras, si queremos darle un toque picante, podemos añadir un poco de guindilla picante molida.

5) Pasada la hora de cocción tendremos las verduras pochaditas con una textura de compota. Subimos el fuego e incorporamos primero el brandy y después el vino blanco. Removemos para que se evapore un poco el alcohol y añadimos un poco de pan para espesar la salsa vizcaína. Lo integramos en el fondo, tapamos la olla y dejamos que se cocine el conjunto 15 minutos más a fuego bajo.

6) Pasados los 15 minutos, incorporamos la carne de los pimientos choriceros y los cocinamos unos minutos. Cuando estén integrados en el guiso, añadimos el agua en la que hidratamos los pimientos y el caldo de pescado. Removemos y cocinamos con la olla tapada durante 30 minutos.

7) Mientras se acaba de hacer la sala vizcaína, vamos a preparar el bacalao ya desalado. Utilizaremos por persona un trozo de bacalao de unos 200 gramos aproximadamente.
Cuando tengamos la salsa bien cocinada la vamos a triturar y para ello utilizaremos el pasapurés (pasamos la salsa por el pasapurés y no por la batidora para evitar que nos pierda el color rojo intenso tan característico de esta salsa vizcaína).

8) Cuando tengamos toda la salsa vizcaína pasada por el pasapurés, la ponemos a fuego al mínimo y añadimos el bacalao.

9) Cuando tengamos todo el bacalao en la olla lo cubrimos bien con la salsa vizcaína y lo cocinamos durante unos 10 minutos aproximadamente (dependiendo del grosor del bacalao). Pasados los 10 minutos, miramos el punto de cocción del bacalao. Si se separan con facilidad las lascas, ya tendremos el bacalao en su punto de cocción.
Sacamos el bacalao con cuidado de la olla, lo emplatamos y salseamos con abundante salsa.

10) Ya tenemos lista esta receta tradicional de la cocina vasca.
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